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面筋廠家帶大家了解面筋的質量指標!

發布日期:2019-04-30 作者:雪蓮山食品 點擊:

面筋廠家

目前使用的面筋質量指標有:面筋指數、粉質曲線穩定時間、面筋溶漲值。穩定時間的長短反映了面團的耐揉性,即對剪切降解的抵抗力,穩定時間越長,面團的韌性越好,面筋強度越大,面團的處理性質越好。通常國外面包粉的穩定時間大都在8~20min范圍內,而我國大面積種植生產的面粉穩定時間一般在3min左右,5min以下的占85%。

奧地利等國家制定了利用面筋溶漲實驗檢測面包小麥品質的標準。


愿景:做面筋行業DIY的踐行者成為中國面筋行業DIY的領導者使命:致力于面筋領域并居于領先地位,整合當地面筋企業,形成全產業鏈無縫對接,確保產品各個環節符合衛生標準,運用現代工藝技術保證與傳統味道一致;為顧客提供健康時尚產品,用富有創意的就餐環境,改變面筋在飲食行業的形象,成為城市名片;助力身邊的,朋友和企業的員工進步,并與投資人分享財富,造人類的健康生活而奮斗,做對社會有益和負責人的企業,為子孫后代留下一個有持續盈利能力的事業平臺健康、時尚、科技、注重客人的體驗感和參與度,實現全程DIY給予你想要的只有改變自己的態度,才能改變人生的高,成功就是選擇 聚焦  堅持 學習


早在1745年意大利科學家Beccai就發現了面筋,它是一種復雜的蛋白質復合物,是小麥能夠制作特有食品的物質基礎。在小麥蛋白質中,面筋蛋白約占85%,是小麥籽粒中的主要貯藏蛋白,它與小麥品質、特別是二次加工品質關系密切。研究發現,除面筋含量的遺傳力屬中等外,面筋彈性、面筋質量的遺傳力均較高,這些性狀都是受多基因控制,面筋含量至少受8個基因控制。


小麥的濕面筋含量,特別是面筋指數是鑒定小麥粉品質優劣的重要指標之一,通常采用手洗和機洗法來測定全麥粉和小麥粉中的面筋含量和面筋指數。研究證明,一般全麥粉樣品中的濕面筋含量略高于相應品種小麥粉中的濕面筋含量,而小麥粉中的面筋指數一般均高于相應的全麥粉樣品中的面筋指數。全麥粉和小麥淀粉的面筋指數呈現較強的相關性,而且全麥粉各品種之間的差異遠大于其相應小麥粉各品種之間的差異。


研究人員為此進行了大量的研究,面筋小麥烘烤品質同時受到面筋質量和面筋品質兩者的影響。研究表明,面筋指數與蛋白質含量和濕面筋含量無明顯相關關系,即小麥粉中面筋含量和面筋質量是不同的概念,因此,以面筋指數來衡量小麥粉的面筋質量,從而綜合評價小麥粉的品質不僅有其研究意義,而且有其應用價值。目前我國小麥品種的品質較差,這是過去只重視提高產量而忽視品質改良的結果,以致于我國優質面包等食品仍要依賴進口國外的強筋小麥粉。


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本文網址:http://www.chandranna.com/news/449.html

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