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面條含膠?其實含的是面筋!

發布日期:2019-03-07 作者:雪蓮山食品 點擊:

面筋

面筋廠家的工作人員曾經做過實驗,首先各取25克四種粗糧粉,按照1∶4的比例分別加水100毫升,用玻璃棒攪勻,半個小時后仍呈渾濁液。


第二步將綠豆粉、蕎麥粉、燕麥粉和小麥粉各取100克,但這次只是各加水40毫升,然后拌勻揉搓成團狀,靜置10分鐘左右。


第三步往四個裝著粉團的碗中加入大半碗水,雙手將四個粉團在水中揉搓開來。


經過半個小時的實驗,可以看到,綠豆粉團、燕麥粉團在水洗之后,基本溶在水中;蕎麥粉團在水洗后,液體中只可撈出一些渣狀物;小麥粉團清洗后,混合物中撈出一些黏乎乎的膠狀物質。


都是粉狀粗糧,為什么實驗結果各不相同?小麥粉團水洗后的膠狀物質是“膠”嗎?


四種粗糧粉狀物均含有8%~14%不等的蛋白質。但是,它們的蛋白質分子所含的巰基數量不一樣,像綠豆粉基本上沒有,蕎麥粉、燕麥粉的巰基含量很少,而小麥粉的巰基含量特別多。實驗的第一步告訴大家,因小麥蛋白質中的巰基與水關系親近,小麥粉(又稱之為面粉)在足夠多的水的稀釋下,蛋白質分子與蛋白質分子的距離相隔較遠,難以揉到一起,所以我們看到的就是液體混狀物。


而實驗的第二步和第三步中,較少量的水成了“媒婆”,粗糧面粉的蛋白質分子外圍的巰基在水的搭橋下,巰基兩兩結合在一起成為“朋友”。綠豆粉、蕎麥粉、燕麥粉的蛋白質分子巰基含量少,形成不了網狀結構。而小麥粉蛋白質主要為醇溶蛋白、麥谷蛋白,蛋白質分子與蛋白質分子的外圍之間眾多這樣能成為朋友的巰基又相互聚集在一起,就形成了網狀大蛋白質,也就是我們消費者看到的固態膠狀物質,即我們常說的面筋。


在市場上,我們能看到顏色白度、等級不同的面粉,如高筋粉、小麥芯粉。這些面粉有何區別?不同品質的小麥粉都會產生面筋,其不同與小麥制粉工藝有關系?,F在制粉,是由機械將一粒粒小麥粒的皮壓破、裂開,再用機器刮出來。麥粒中間的粉,叫做芯粉,顏色白,一般做高檔面條,價格貴,但其淀粉較多,蛋白質含量相對較少。而接近麥粒皮的粉,叫做皮粉,顏色黃一些、暗一些,但營養更豐富,維生素、蛋白質等都豐富些。


本文網址:http://www.chandranna.com/news/443.html

關鍵詞:面筋廠家,面筋價格,面筋制品

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