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淺析面筋的制作流程!

發布日期:2019-03-07 作者:雪蓮山食品 點擊:

面筋廠家

原料

將面粉置于容器中,加入相當面粉重量60%的水(水中含1%的食鹽),充分拌和,加工成粘性強的面團。然后靜置1小時,夏季靜置時間可稍短些,以防變酸。加水量不可過多,以免蛋白質來不及粘結就分散在水中,給操作帶來困難,也影響面筋提取率。


成形

將面團置于密孔羅、篩或粗布中淋水,揉洗時淀粉隨水流走,留在羅里或布內的粘在一起的蛋白質即為濕面筋。水洗的次數越多,面筋中的淀粉夾雜率越低,蛋白質的成分越高,質量也就越好。一般水洗3~5次。洗過面粉的水中含有大量淀粉,經沉淀可獲得小麥淀粉。濕面筋的含水率為38%,蛋白質為60%左右,表面光滑,彈性足,韌性好。


分類制作

(1)油面筋

可以加面粉,也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是:濕面筋10公斤,加面粉2.0~2.9公斤,再加少量鹽。攪拌7~8分鐘,取出后切成小塊制成小球,先投入油溫為90~100℃的油鍋里,炸3~5分鐘,使球的外層起一層破皮,撈出后再投入油溫為130~240℃的油鍋里,再炸10分鐘出鍋即可。


(2)水面筋

將濕面筋切成小塊或制成小球,然后投和水鍋,用蒸汽加熱,使蒸汽保持100℃左右,持續30分鐘,即成水面筋。


(3)烤麩

將濕面筋平攤在蒸籠中,厚度為2~3厘米,加熱30分鐘,即成烤麩。除此之外還有面筋腸,面筋皮,面筋絲,麻花面筋,臭面筋等。


本文網址:http://www.chandranna.com/news/438.html

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